Хліб та каша – найдавніші українські страви

український хлібРецепти страв, які використовували українки тисячі років тому, дійшли до сучасників майже не в зміненому вигляді.

Вчені стверджують, що з давніх-давен основною їжею українців були хліб та каша. Найдавніша культура на теренах України – жито. Первинне значення слова «жито» — їжа ­взагалі, поняття «хліб» з’явилося пізніше і означало той продукт, який зараз ми називаємо борошном.

     Кругла форма хлібини пов’язана з давніми віруваннями слов’ян у життєдайну силу сонця, яке обо­жнювалося. Певна  річ, шанобливе ставлення до хліба виникло  тому що основним заняттям наших предків було землеробство, яке й давало значну частину продуктів харчування.

Технологія приготування хліба суттєвих змін не зазнала, хіба що деякі компоненти були замінені в XX ст. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борош­на, часто змішаного разом. Тісто вчинялося, кисло. Для вчинення використовувалися шишечки хмелю, відомого з сивої давнини.

  Хліб з одного виду борошна, наприклад пшеничного, служив обрядовою їжею. Це знайшло своє продовження і в українських традиціях: весільний коровай, паска, обрядове весільне печиво та ін.

 КАША

Найбільш поширеними на території України, були варені борошняні  та круп’яні страви. Одна з найдавніших слов’янських страв мала  спільну назву “каша”. Ця проста у  приготуванні й висококалорійна їжа була однією з основних ще з часів Київської Русі. У ХVІІІ–ХІХ ст.  каші з різного збіжжя – пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса готували і на сніданок, і на обід, і на  вечерю.

Каша вважалася символом продовження роду – це обрядова страва на родинах, хрестинах; її   несуть діти до “своєї” баби перед Різдвом і обмінюють на бабину кашу. Іноді баба сама варила  кашу і приносила до породіллі, а всі присутні на родинах торгувалися за честь розбити горщик з кашею.

  Зазвичай, найвищу ціну давав кум. Тоді він розбивав горщик об ріг столу, а те, що розпадалося, клали на стіл і з’їдали або несли додому своїм дітям. Цей звичай використовували і  бездітні подружжя, намагаючись з’їсти найбільше цієї каші, що нібито мало допомогти їм швидше   продовжити свій рід, народити.

   Щоправда, у прадавнину каша готувалася не з круп, а з борошна і була основною їжею на­роду. Щодо способу приготування, то ним було варіння, причому це стосується всіх продуктів харчування. Тушкування, печення та смаження почали використовувати пізніше.

 Юшка. З крупів варили і зовсім рідкі страви – юшки або крупники. Готували крупники на м’ясній юшці  або на воді – залежно від сезону й достатку господаря. У рідину засипали гречану, перлову,   пшеничну крупу так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Деколи для калорійності додавали картоплю. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку  додавали коріння петрушки, моркви, пастернаку, зелень кропу та петрушки. 

 Куліш. До юшок з крупами можна віднести і одну з найбільш розповсюджених українських страв – куліш. Його легко було готувати і в домашніх, і в польових умовах, і в дорозі. Промите пшоно  засипали у казан з киплячою водою, до смаку додавали 1–2 картоплини, сушену тараню або  шматок м’яса (навіть солонини). Готовий куліш затирали салом з цибулею або часником.

 БОРЩ

                         український борщ

 Здавна серед овочевих страв найпоширенішим був борщ. Його споживали щодня як основну обідню страву, і готували також  на весілля, поминки, Різдво і т.д. В Україні існувало три різновиди борщу. Найулюбленішим був  червоний борщ, компонентами якого були капуста, буряк, морква, петрушка, пізніше – картопля. У  святкові чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці.

 Для борщу заквашували червоний городній буряк і використовували його і квас. Споживали такий борщ гарячим, приправляючи червоним перцем. Заможні селяни їли борщ, забілений  сметаною. У період посту борщ готували з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими на олії.

 Інший різновид борщу, так званий “зелений”, або щавлевий. Готували його весною, коли у  господарстві закінчувалися запаси городини, а на лузі з’являлася перша зелень. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка. Зелений борщ заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.

 Крім гарячих борщів в Україні був поширений і холодний борщ, який готували а першій  половині літа. Для цього у квас-сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене  яйце, зелень петрушки, кропу, огірок, солили і їли холодним, заправляючи сметаною. На  Слобожанщині у XVIII–XIX ст. такий борщ називали “холодник” або “холодець”.

 Наступною рідкою поширеною овочевою стравою був капусняк (“капуста”). Для його приготування використовували квашену капусту, картоплю, заправляли пшоном. Особливо смачним був капусняк, звареній на м’ясній юшці з жирної свинини, але вживали його в основному заможні селяни.

 Вареники

 ліпка вареників

Улюбленою стравою українського населення були вареники, але готували їх  досить рідко, здебільшого на свята або в неділю, що пояснювалося важким матеріальним становищем більшості селян. Вареники обов’язково готували з начинкою, яку защипували у тонкій вараниці. Начинка могла бути пісною чи скоромною – залежно від пори року та релігійних заборон.

Жодна з кухонь народів світу немає такої різноманітності начинок для вареників як українська. Для неї використовували сир, ягоди, каші, смажену капусту, варену, товчену картоплю, варену квасолю, горохове пюре і навіть борошно. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалося на  суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.  Тісто для вареників замішували з пшеничної, гречаної або пшенично-гречаної муки, рідше з  житньої. Варили вареники в крутому окропі, складали в макітру та обмочуючи у розтоплене масло.

 ГАЛУШКИ І ЛОКШИНА. Типовою для українців стравою були галушки і локшина. Класичні галушки готували у такий спосіб: прісне тісто, замішане на воді чи  сировотці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1–1,5 см. Різали тісто смугами, шириною 2–3 см, потім відщіпували від кожної смуги невеличкі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку). Часом галушки робили відрізаючи, а не відриваючи шматки тіста. Тому вони й називаються “різані”.

Для локшини тісто готували аналогічно, як і для галушок, з тією різницею, що у нього додавали  більше яєць і крутіше замішували. Постійно підсипаючи борошно, розкачували дуже тонкий корж,  який злегка підсушували, згортали трубкою і різали на тоненькі смужечки. Підсушена локшина зберігалася досить тривалий час. Потім її варили у юшці, молоці чи окропі. Локшину готували і на щодень, і на різні урочистості.

  ПИРОГИ

 українські пироги

У святкові дні та неділю готували пироги. Вони були двох видів: печені (з кислого тіста) і смажені (з прісного). Печені пиріжки в основному випікали з того ж тіста, що й хліб, переважно житнього, але обов’язково з начинкою. Пшеничні  пироги пекли лише на свята.

З аналогічного тіста, але без начинки пекли пампушки – невеликі круглі й пишні булочки, які  вживали до борщу, капусняку, юшки і як окрему страву. Як ласощі з тонко розкачаних шматків кислого чи пряного тіста заможні господині виготовляли  вергуни, вертрути, горішки, сластьони. Як і всі  страви з пряженого тіста, сластьони вимагали значної кількості олії, тому їх виготовляли на гостини,  вечорниці, свята і т.д.

 Україна має надзвичайно багату кулінарну спадщину. Українські  традиції харчування є дуже різноманітні та  цікаві. Особливо це   простежується у регіонах з традиційною культурою, яка сформувалася   історично. Деякі страви української кухні,  наприклад борщ і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. 

 За матеріалами Оксана Ятищук «УКРАЇНСЬКА НАРОДНА КУЛІНАРІЯ»

Comments:

Схожі дописи

Жінка онлайн


Ворожіння  та прикмети на Новий рік 

Обряд ворожіння своїми коренями сягає  в язичницькі часи. Вважалося, що у новорічні свята настає розгул нечистої сили,  тому саме у цей період можна було дізнатися про майбутнє за допомогою  ворожби.  У залишках колишніх  язичницьких  обрядів  збереглися окремі  форми ворожінь – вечорниці, ворожіння про Долю,  ворожіння про нареченого і наречену, обряд кликання «до  каші» тощо. Слов’яни мали велику повагу до долі  і вважали її оповіщення проявом вищої волі богів. Тож як ворожили у старовину на новорічні свята?

далі...

Поговоримо по жіночому


 

Що подарувати рідній людині на свято?

Подарунок -  обов'язковий атрибут будь -якого свята. Навіть якщо він просто символічний, все одно має магічну силу: демонструє людині вашу турботу і почуття. Тільки що ж подарувати, аби серце рідної, коханої, близької людини стислося від радості та вдячності за увагу? Вчені стверджують, що не може бути більш корисного подарунку для людини, як домашні тварини. Бувають ситуації, коли домашні тварини буквально  наповнюють життя  людей радістю й змістом, полегшують  моральні й фізичні страждання. Дослідження показали, що тварини  лікують людину не гірше за пігулки.

далі... 

 Жінка відпочиває


Магія весільного вінка

На Прикарпатті здавна виготовляють  головні убори, які можна вважати справжнім  витвором мистецтва.  Тут плетуть унікальні  вінки з  гусячого  пір’я,  які використовують  у весільному обряді. Такий вінок відтворює давні шлюбні традиції, пов’язані з віруваннями та звичаями даного краю. Важить такий весільний  шедевр народної творчості від  1 до 3 кілограмів. А таких віночків на голові нареченої має  бути два: менший – спереду, більший – ззаду.

далі...

Краса та здоров'я


street workout in Ukraine

Street Workout  як альтернатива фітнес - залам

Чудовою альтернативою фітнес - залам та спортивним клубам є  Street Workout -  різновид вуличного спорту, що лише набирає популярності  серед української молоді. Street Workout передбачає  заняття на свіжому повітрі, що неминуче призводить до загартування організму. До того ж  вуличне тренування абсолютно безкоштовне  та  корисне  для організму будь - якого віку. 

далі...